Ladataan... Ladataan...

Suit sait sushia!

Herkkuhetken voi viettää niinkin, että ensin herkuttelee sormillaan ja silmillään ja sitten vasta suullaan. Aika kuluu mukavasti, eikä kaloreitakaan kerry jättimääriä.

MIKÄ SUSHI?

Sushi on maailmalla tunnetuin japanilainen ruoka. Su tarkoittaa etikkaa, shi kädentaitoa. Ja sitä sushien näpertely todellakin on. Etikalla maustetusta riisistä näperrellään tuoreita ja maistuvia herkkuja.

MUISTA!

  • Kaikkien raaka-aineiden pitää olla ensiluokkaisia.
  • Japanilainen sushiriisi on laadukkainta, mutta myös kotoinen puuroriisi käy. Sushiriisiä tuodaan myös Kaliforniasta ja Italiasta.
  • Jos valmistat sushia usein, hanki riisinkeitin. Edullisellakin laitteella valmistuu tasalaatuisempaa riisiä kuin kattilassa. Keittimeen riisiä ja vettä mitataan tasan yhtä paljon.
  • Makean veden kaloja ei suositella syötäväksi raakana, joten suolaa, marinoi tai savusta ne ennen käyttöä.
  • Aasialaisissa ruokakaupoissa myytävät sushiriisit ja välineet ovat edullisempia ja usein parempia kuin marketeissa myytävät.
  • Soijakastikkeen on hyvä olla japanilaista, esimerkiksi Kikkomania. Soija on suolaista ja vahvan makuista, joten käytä sitä varovasti. Hyvää sushi-soijaa teet itse sekoittamalla yhteen 3 dl soijaa, 2 dl vettä ja 4 rkl sokeria.
  • Sushiaterian juomaksi sopii vihreä tee, lager-olut tai kevyt valkoviini. Japanissa ei yleensä tarjota sakea eli riisiviiniä riisiruokien kanssa. Ennen tai jälkeen aterian sitä voidaan nauttia.

Tee ensin sushiriisi

Hyvän sushiriisin valmistaminen on aterian haastavin työvaihe, sillä raaka tai ylikypsä riisi pilaa koko ruuan.
1. HUUHTELE
Ennen keittämistä pese ylimääräinen tärkkelys pois riisistä, jotta se ei puuroudu. Pesu on helpointa tehdä kattilassa tai kulhossa, sillä siivilä rikkoo helposti jyvän pinnan.
Käsittele riisiä hellästi pehmein ottein. Huuhtele riisiä isossa astiassa ja väljässä vedessä. Vaihda vesi 7–8 kertaa. Kun vesi on lähes kirkasta, siivilöi riisi.
2. KEITÄ
Laita pesty riisi kattilaan ja lisää tarkasti mitattu kylmä vesi. Vettä tulee olla noin viidennes enemmän kuin riisiä. Jos riisiä on 5 dl, lisää kattilaan 6 dl vettä. Käännä lieden levy keskilämmölle. Kun riisi kiehuu, käännä levy miedolle lämmölle. Anna kuplia noin 20 minuuttia tai kunnes kaikki vesi on imeytynyt. Nosta kattila levyltä ja anna riisin levätä vielä noin 10 minuuttia kannen alla. Pidä kattilan kansi suljettuna koko keittämisen ajan. Lasikantinen kattila on on tarkoitukseen paras.
3. VALMISTA SUSHIETIKKA
Riisin kiehuessa valmista sushietikka.
1 litra kuivaa riisiä tarvitsee noin 2 ½ dl sushietikkaa.
Sushietikka
2 ½ dl riisiviinietikkaa
1 ½ dl sokeria
reilu 1 rkl suolaa
Sekoita ainekset keskenään.
4. MAUSTA RIISI
Mausta riisi, kun se on vielä kuumaa. Kaada riisi laakeaan astiaan ja ripottele sen päälle aluksi vain puolet sushietikasta. Sekoita etikka riisin joukkoon puu- tai muovilastalla leikkaavin vedoin. Tarkoitus on välttää edestakaisia, riisin rakennetta rikkovia liikkeitä. Lisää etikkaa ja maistele. Kuumassa riisissä maun tulee olla vahva.
5. JÄÄHDYTÄ
Jäähdytä maustettu riisi mahdollisimman nopeasti. Voit käyttää apuna esimerkiksi viuhkaa. Kun riisi on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, peitä astia kelmulla ja anna sen levätä 15 minuuttia ennen käyttöä.

HUOM! Sushiriisi säilyy helposti käsiteltävänä 2–4 tuntia. Älä koskaan säilytä sushiriisiä jääkaapissa, sillä kylmässä riisi kovettuu ja maku muuttuu.

Käsittele kala

Raakana syötävän kalan on oltava ehdottoman tuoretta ja raikasta. Varmista kalan tuoreus kauppiaalta. Kauppahalleista saa usein tuoreimmat kalat.
Kala kannattaa kuivata ja puhdistaa suomuista esimerkiksi talouspaperilla ennen leikkaamista, jotta kala ei liu’u karkuun. Poista kalasta ruodot, nahka ja rasvaosat. Työnnä veitsi nahan ja fileen väliin. Leikkaa nahka pois. Isot kalafileet, esimerkiksi lohi, on kätevintä leikata ensin muutamaan osaan.
Jos raaka kala ei innosta, kalan voi marinoida. Esimerkiksi lohelle sopii marinadi, jossa on 1 ½ dl kuivaa valkoviiniä, ½ dl riisiviinietikkaa ja 3 rkl suolaa. Anna marinoitua 20 minuuttia.

NÄIN SYNTYY:

1. Nigiri

Kevyesti palloksi puristettu sushiriisi päällystetään yleisimmin kalapalalla, mutta voi niiden päälle laittaa myös halkaistun jättiläiskatkaravun pyrstön tai avokadoviipaleen.
Varaa viereen vesikuppi ja kostuta kädet, jottei riisi tartu sormiin. Muotoile noin ruokalusikallisesta riisiä pitkänomainen  pallero. Tee kaikki riisipallerot valmiiksi yhdellä kertaa.
Leikkaa lohinigiriä varten kalasta noin kahden sormen levyisiä siivuja, joiden paksuus on noin kaksi millimetriä. Paras veitsi leikkaamiseen on fileerausveistä painavampi, hyvin terävä kokkiveitsi. Leikkaa yhdellä vedolla, älä sahaa.
Levitä sormella kalapalan päälle pituussuunnassa ohuelti wasabia eli piparjuuritahnaa. Nosta riisipötkylä lohipalan päälle ja käännä nigiri oikein päin. Purista riisi lempeästi kiinni loheen.
Nigirien päälle voi laittaa myös katkarapuja. Saat levitettyä äyriäisen kauniisti riisipalleron päälle, kun avaat hiukan veitsellä äyriäistä mahapuolelta. Kaupoista saa myös valmiiksi auki leikattuja katkarapuja. Moni kotimainen kala, esimerkiksi kuha ja siika, sopii loistavasti nigireihin.

2. Maki

Riisi ja täytteet rullataan merileväarkin sisään.
Käytä makirullien pyörittämiseen bambumattoa.
Aseta nori- eli leväarkki bambumaton päälle karhea puoli ylöspäin. Kastele kädet ja levitä ohut kerros riisiä kevyesti painellen leväarkin päälle. Jätä arkin leveästä reunasta noin 1/3 paljaaksi. Vedä ohut wasabiraita leveys-suunnassa riisin päälle keskelle.
Asettele täytteet wasabiraidan päälle. Kuvassa on käytetty soijassa marinoitua kuhaa.
Kastele paljaaksi jäänyt leväarkin pää kevyesti vedellä, jotta rulla pysyy kiinni. Rullaa arkki bambumaton avulla napakaksi rullaksi. Jätä sauma alaspäin.
Kastele veitsen terä veteen ja leikkaa rulla siivuiksi juuri ennen tarjoilua. Laita rullat tarjolle leikkuupinta ylöspäin.

3. Gunkan

Levästä ja riisistä tehty täytettävä kuppi.
Leikkaa leväarkista noin 3 cm:n suikaleita. Tee kostutetuin käsin nigirin muotoisia palleroita ja
levitä hiukan wasabia päälle.
Kiedo leväsuikale riisipalleron ympärille. Leväsuikale pysyy hyvin kiinni, kun laitat väliin muutaman riisinjyvän.
Laita täyte riisin päälle. Kuvassa gunkanmaki on täytetty tonnikalatahnalla. Myös mäti tai ravuista ja majoneesista tehty seos sopii hyvin.
Tonnikalatäyte syntyy sekoittamalla 1 purkillinen tonnikalaa öljyssä, ½ dl majoneesia, ½ dl silputtua kevätsipulia ja 1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä.

4. California- eli uramaki

”Nurinpäin” rullatussa sushissa riisi on ulkopuolella ja merilevä sisäpuolella.
Levitä bambumaton päälle tuorekelmu, jotta riisi ei tartu mattoon kiinni. Painele kostutetuin sormin ohut kerros riisiä kelmun päälle. Vedä riisin päälle wasabiraita.
Leikkaa leväarkki puoliksi ja laita toinen puolikas riisin keskelle. Levitä majoneesiraita leväarkin keskelle. Levitä jättikatkaravun pyrstöjä ja avokadosuikaleita majoneesin päälle.
Rullaa bambumaton avulla rullaksi. Anna vetäytyä hetki. Poista kelmu.
Nosta rulla lautaselle, jolla on seesaminsiemeniä. Pyörittele rulla siemenissä. Leikkaa juuri ennen tarjoilua suupaloiksi.

5. Temaki

Tötterön muotoon kääritty sushi.
Usein kääreenä käytetään kahteen osaan leikattua merileväarkkia, mutta temakin voi valmistaa myös salaatinlehteen.
Esikäsittele täytteet: puhdista ja viipaloi kalat, suikaloi kurkku, viipaloi avokado.
Aseta noriarkki pöydälle. Pyörittele käsillä nigirin mallinen pala sushiriisiä ja aseta se arkin kulmaan. Lisää riisin päälle haluamiasi täytteitä ja kääri jäätelötötterön muotoon.
Käsin rullattu temaki sopii ihanteellisesti pikkusyötäväksi illanistujaisissa, jossa jokainen voi valmistaa omat sushinsa.

Asiantuntijat: Sushi-San -ravintolan Oskar Klein ja Sami Jästerberg

Vinkki! Jos välttelet hiilihydraatteja ja riisi ei sovi ruokavalioosi, syö sashimia eli esimerkiksi raakaa lohta ohuina suikaleina dipattuna soijassa inkiväärin ja wasabin kera.